书趣读

手机浏览器扫描二维码访问

第25章 唱戏的腔 厨师的汤（第2页）

当鸡汤大开，肉沫变成“朵”

状时，方渝借机迅速将肉沫捞出。

这时，刘振强敏锐的发现，锅里的汤汁似乎变得比刚才要清亮些。

刘振强心里隐隐约约的有些想法，但又不敢确信。

那个东西一直在顶级厨师圈里流传，老刘自然是听说过，自己也曾经试着去做过，可始终没有达到传说中的程度。

当把锅里的浮沫捞干净后，方渝又将鸡肉粥倒入锅中，依照之前的方法再作了一遍。

这么又反复做了两遍，方渝就关火撇油，取了块纱布交叠起来，将汤又过滤了一遍。

此时，汤色微黄，清澈如水！

刘振强目瞪口呆，难以置信。

在众多厨艺名家中一直流传着一个关于顶级高汤的传说。

据说有人能够将高汤制作的清亮见底，如同白水，美其名曰清汤。

对于普通厨师来说清汤只是一个传说，但刘振强却知道黄门的老祖宗曾说过，以前有一位厨师发明过一道叫“开水白菜”

的传奇菜品，据说就是在清汤的基础上开发出来的。

刘振强也只知道这么个名字，也不好直接去问黄门的老祖宗，您会不会做那个“清汤”

啊，自然是从未见识过清汤到底是个什么样。

却没想今天陪两个小朋友玩家家酒，竟然意外的看到了一碗清汤的诞生。

刘振强在那里心潮澎湃，方渝这里却是波澜不惊。

他精制清汤的技法叫做“扫汤”

，就是通过肉沫的吸附能力清扫汤里的杂质。

“扫汤”

这个名字来源于材料，也就是肉臊。

原本是叫做“臊汤”

，后来因为名字不好听，就用谐音改为“扫汤”

。

虽然这是方渝第一次制作清汤，但在参悟道念时，一梦千年，不知道多少次反复重复这些步骤，早就烂熟于心。

如今在现实中小试牛刀，方渝还根据情况稍微改动了一下配方。

道念里“扫汤”

用了三道臊子，第一道用的是牛肉，叫血臊，第二道用的是鸡腿肉加姜叫红臊，第三道鸡脯肉加上葱叫白臊。

制作清汤不是味道越多越好，方渝怕加入牛肉不好控制最后的味道，就根据自己所有脆臊的种类，将牛肉改成了猪肉。

目前看起来效果还挺不错的，光看品相就知道是高汤中的最上品。

有了这碗清汤打底，方渝对战胜赵雷又多了几分把握。

赵雷的师门来历，方渝并不清楚。

不过光看刘振强的反应，方渝也猜的出来此人来头挺大。

虽然这并不能改变方渝对这个人无礼行径的厌恶，但也足以让他慎重的对待这次对决。

即便已经祭出“清汤”

这个大杀器。

方渝还是认真谨慎的完成接下来的工作。