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第26章 彩墨清汤担担面上（第2页）

水开三滚下面条是一个常识，也是通常情况下最佳的方案。

这样做，一是因为水刚开的时候，别看冒着泡，其实一锅水里并非处处都一样温度，有的地方其实还没烧开，最好滚三滚，才能保证水温达标。

再者如果用的是自来水煮面，为了消除水中的“余氯”

，也要滚三滚，让氯气自然受热挥发，不影响到口味和安全。

当然，最重要的是因为面条下到开水里，它的表面容易形成糊化膜。

这样面条煮出来外形好看、口感劲道，不容易糊汤。

在煮面的空档里，赵雷开始定碗兑汁。

这担担面虽然出身市井，但它的调味兑汤是非常讲究的，传统上有宽汤和窄汤之分。

窄汤味道浓烈，与干拌面有些许类似。

正宗的做法一般素面加干溜，浇上碎米芽菜和红油，没有过多的清汤和肉沫。

宽汤的担担面多见于宴席，因为宴会上的担担面可以用鲜汤，要突出味道的鲜香。

不过，即便是宽汤的担担面，也不能加太多的汤，能保证可以调散就够了，汤加多了做成汤面，那可就让人笑掉大牙了。

赵雷对这个自然是门清，就看他两手穿梭不停，芽菜、芝麻酱、酱油、醋等调味料依次飞到碗中，将这些小料搅拌后，赵雷又加了一丁点化猪油提香。

最后，他从瓦罐中小心打出半勺高汤轻轻注入，一边加汤一边顺时针调匀，这担担面的调料才算做好。

那边方渝还在煮面，赵雷就已经先一步捞面入碗，撒上肉臊和芝麻花生碎，大功告成了。

担担面做好就必须立刻食用，尤其用的是手擀面，稍微等一会面条冷了就有可能粘连，进而影响口感。

虽然赵雷觉得自己的面条经得起考验，但也不会故意错过最佳的食用时间。

他瞥了一眼，看方渝还在忙碌，也不多等，直接将做好的三碗担担面端到刘振强和林潇潇面前。

刘振强暗暗点头，虽然这个师侄直接打上门来的做法不怎么讲究，但总算没把厨道的礼数丢了，除了裁判外还要给对手准备一份。

当然，让老刘点头的真正原因是，这货居然还懂得给林潇潇端一碗，到也不算是楞到家。

林潇潇端起自己面前的那一碗面，只看白瓷小碗里色彩艳丽宛若油画，白的面、绿的葱、黑的芽菜、红的辣油、黄色的花生芝麻碎层层叠叠、相互交错。

虽然对这个狂傲的家伙毫无好感，但林潇潇也不得不承认赵雷做的这碗面实在好看，虽然是食物，但也有几分艺术品的感觉，一时之间到有些不忍心破坏它。

刘振强对这道担担面的品相也很满意，但他是裁判，做的再好看的食物也是食物，不品尝味道是分不出高下的。

担担面作为小点，一般量都不大，刘振强轻轻挑起面条在高汤中一卷，然后送入口中。

香、麻、酸、辣、咸，味道层次分明。

嗯，果然名不虚传，不愧是黄门子弟，刘振强在心里给了个高分。

一般人品尝食物只知道好吃，再厉害一点的能说明那个味道特别好，或者是说出特别喜欢菜品中的某一样配料就已经算得上厉害了。

可对刘振强这样的美食界达人来说，如果也仅仅只懂这些，可就显得太不专业了。

担担面传统上就有酸辣、香辣、麻辣、咸鲜等十余种味型，这还是没有算其它地域的变种。

只不过目前川峡省的地界上，麻辣味一家独大，其它的味型都已经不太流行了。

刘振强是蜀都美食界的扛鼎人物，对担担面的认识当然不会只停留在麻辣这一味上。