书趣读

手机浏览器扫描二维码访问

第51章 再话高汤（第1页）

来到市场，看到玲琅满目的食材，方渝觉得心情一下子就愉悦起来。

母鸡、猪蹄、肉排、胡萝卜、白萝卜、黄豆芽、海带、香菇、玉米棒，方渝在味箸的指挥下不知不觉又买了几大筐的东西。

完成了大采购，方渝心满意足的站在一边看工人将那一大堆原料一筐一筐的搬上小货车。

“味箸，你要教我的菜难度可真不小，居然要用到这么多材料啊。”

味箸噗呲一笑，“怎么可能，这些只是用来练习这道菜基本功的。”

“啊！”

方渝吓了一跳，“这么多的原料只是用来练基本功？天那，那道菜有这么难吗？”

味箸慢条斯理的回答：“那道菜其实材料很简单，但是工艺很复杂，一般人根本掌握不了。

即便是掌勺十几年的大师傅没有名师指点和反复的练习也很难做到最好。”

听了味箸的话，方渝有点担心，“现在过不了多久就要开业了，我们来得及完成这道菜品的学习吗？”

味箸悄悄的露出头，拍了拍方渝的肩膀，“小伙子，要对自己有信心嘛，我可是一直都很看好你哦。

放心吧，为了让你在最短的时间内学会那道菜，我已经想好了特训计划。”

“特训计划？”

方渝疑惑地问。

“不错，让你一上来就直接做那道菜对你来说肯定是难度过高了。

不过我们可以循序渐进，先从通用的基本功开始，将那道菜的技法分解开来，一步步解决问题，最后你自然就掌握了制作的方法。”

方渝听味箸说的好像还挺靠谱，心里也就不再担心。

跟着小货车回到小楼，方渝将原料分门别类的摆放好，需要保鲜的就先放到最近刚买的大型冷柜里。

处理好琐事后，方渝就立刻开始学习。

确定林潇潇在楼上上网后，味箸毫无顾忌的跳了出来，“我们今天开始特训计划的第一步，学习做高汤。”

“高汤？我早就会了呀，上次我不是还用最顶级清汤战胜了赵雷吗？”

方渝奇怪的问道。

“你那也叫高汤啊，”

味箸有些不屑地摆了摆手，“那次你只是欺负赵雷不会‘扫汤’技巧，才出其不意的胜了他。

说到高汤，你其实都还没有入门呢。”

味箸这么一说，方渝到来了兴趣：“那你快给说说怎么做高汤呗。”

味箸在灶上背着手踱着步子，摆出一副老学究的样子给方渝开讲关于高汤的知识。

“之前我不是和你说过‘唱戏的腔，厨师的汤’吗。

这个高汤从古到今都是厨师烹调菜肴最佳的调味品。

一名高级厨师如果不掌握几种高汤的制法，简直难以想象。

即便是近代发明了味精，后来又有了鸡精，现在又冒出来许多歪门邪道的‘一滴香’之类的东西，但是这些都比不上真正的上好高汤。

一道上好的高汤，味道鲜而不腥、浓而不腻，是多种鲜香味的有机融合。

比起化学合成的那些调味品、添加剂，高汤最大的优势就是味道不单调、更生动，口感柔和舒适，对人的健康也更加有益。”

味箸顿了顿，靠在锅沿坐下接着说：“从用料上说，高汤可以分为荤汤和素汤。

从外观上说，高汤可以分为毛汤、奶汤和清汤。

每一种高汤的制作都需要合理的配比食材，选择正确的方法才能制成，不是简简单单的拿只鸡、那块肉一炖就可以用的。

像你和赵雷比试的那天，如果不是通过精妙的‘扫汤’技巧增鲜去渣，你直接用那个油乎乎的鸡汤调汁，你就输定了。”

味箸的话听的方渝连连点头，“味箸，清汤我是已经知道，那其实是一种在高汤基础上精制的技巧。

不过毛汤是什么我还真不知道，能给我说说吗?”

味箸点了点头，“这个毛汤其实就是正宗高汤的低配版。